Fassfüllung

Die Trauben werden ganz in 40 bis 300 Hektoliter große Beton- oder Edelstahltanks geschüttet. Damit die Trauben auch hierbei nicht beschädigt werden, werden sie entweder durch einfaches Umfüllen, bei dem man sich das Eigengewicht der Trauben zunutze macht, oder mit Hilfe eines Förderbandes eingefüllt.

Da die untersten Trauben am Boden des Fasses zusammengedrückt werden, entsteht Most, der etwa 10 bis 30% des Fassungsvermögens des Tanks ausmacht. Während der Gärung nimmt die Mostmenge nach und nach weiter zu, bis schließlich ein Anteil von 40 bis 70% erreicht ist. Der gesamte Gärprozess im Tank unterteilt sich in drei Phasen:

Die Besonderheit der Weinbereitung im Beaujolais beruht auf dem Zusammenspiel komplexer Gärungsabläufe, die dem Wein seinen besonders fruchtigen Charakter verleihen.

Je höher der Anteil an ganzen Trauben, desto mehr wird der anaerobe Stoffwechsel begünstigt.

Dies ist der Grund, weshalb in allen Verarbeitungsstufen die Trauben mit größter Sorgfalt behandelt werden.

An der intrazellulären Gärung sind keine Mikroorganismen beteiligt. Die Apfelsäure in den Beeren wird zu 20 bis 50% abgebaut und in Ethanol umgewandelt (etwa 2% der Menge). Es handelt sich hierbei um einen anaeroben Stoffwechsel, welcher die Entstehung spezifischer Aromen begünstigt und die Säure im Wein verringert.

Gärung

Um einen für die jeweilige Appellation charakteristischen Wein zu erzeugen, stimmt der Winzer die Dauer des "Mazeration" genannten Gärvorganges ( vier bis zehn Tage), die Temperatur (durch Kontrollvorrichtungen mit Temperaturregelung) sowie die Anteile von Trauben und Most (durch Verfahren wie Umpumpen, Pigeage, Grillage oder Délestage) aufeinander ab. Die Gärung ist ausschlaggebend für die Polyphenol-Struktur des Weines. Die Dauer der Gärung richtet sich also danach, welcher Wein erzeugt werden soll: kurze Gärzeit bei den Beaujolais Primeurs und längere Gärzeit bei den Crus du Beaujolais.

Abstich

Der Abstich erfolgt nach Beendigung des Gärprozesses. Der Most, "Vorlauf" genannt, wird abgelassen, die noch ganzen Trauben kommen in die Presse. Der dadurch erhaltene Most wird paradis oder "Pressmost" genannt. Paradis, weil der klare süßaromatische Most einfach paradiesisch schmeckt! In Odenas wird ihm zu Ehren alljährlich im Oktober ein großes Fest gegeben.

Gärabschluss

Vorlauf und Pressmost werden miteinander vermischt. Nachdem die alkoholische Gärung zum Abschluss gekommen ist, setzt die Milchsäuregärung ein, wobei die Apfelsäure von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Durch diesen zweiten Gärprozess wird die Säure abgebaut und der Wein wird milder. Erst jetzt ist die kunstvolle Komposition des Weines abgeschlossen.

Filtrierung und Flaschenabfüllung

Beaujolais- und Beaujolais Villages-Weine, welche die organoleptischen Eigenschaften eines Beaujolais Nouveau aufweisen, werden analysiert, gefiltert und auf Flaschen gezogen. Ab dem 3. Donnerstag im November sind sie als Beaujolais Nouveau oder "Primeur" im Handel zu finden.

Die anderen Weine (Beaujolais, Beaujolais Villages und Crus du Beaujolais) warten unterdessen geduldig, bis auch sie an der Reihe sind. Am 15. Dezember werden sie offiziell freigegeben. Ab diesem Datum können sie in den Handel gebracht werden. Allerdings will es der Brauch, dass die Crus erst einmal "Ostern feiern", wie man im Beaujolais sagt, bevor sie schließlich in Flaschen abgefüllt werden. In einigen Appellationen, in denen aufgrund der natürlichen Beschaffenheit Weine mit mehr Struktur erzeugt werden, kann ein längerer Ausbau von Vorteil sein. Der ideale Zeitraum für den Genuss der Weine liegt, je nach Jahrgang und Herkunft des Cru, zwischen einem und fünf Jahren.

Fass-, Tankfüllung :

Die vollen und unbeschädigten Trauben werden in Beton- oder Edelstahltanks geschüttet.

Reinhefezusatz, Edelhefezusatz :

Das Zusetzen von Edelhefen (Reinhefen) zum Most oder Wein bei der Tankfüllung, damit die Gärung gut anläuft.

Gärung:

Stoffumwandlungen, die bei organischen Substanzen durch Fermente bewirkt werden, und die bei der alkoholischen Gärung von der Entwicklung von Kohlendioxyd, der Bildung von Alkoholen, von Säuren und von vielfältig zusammengesetzten Nebenprodukten begleitet sind.

Mazeration:

« Gamay Noir à Jus Blanc » sind Trauben mit roter Haut und hellem Saft. Das Ziel der « Macération » ist der Austausch zwischen Haut und Saft. Denn die Haut verleiht dem Wein Frucht, Farbe und Körper. Diese sind ausschlaggebend für ein gutes Gewächs.

Hut:

Feste Bestandteile der Maische, die auf der Oberfläche des in Gärung befindlichen Mostes schwimmen (Tresterhut).

Umpumpen:

Man lässt den gärenden Most unten (am Zapfloch der Bütte) ab und pumpt oder schöpft ihn wieder oben in die Bütte, womit Luftzuführung bezweckt wird, bei Rotweinen auch bessere Auslaugung des Farbstoffes.

Temperaturkontrolle: Zu Beginn der Gärung, bis zu drei Tagen, wird die Temperatur auf 22/26 Grad gebracht: So entwickelt das Gewächs Frucht und Eleganz. Vor der Pressung wird die Temperatur auf 30/32 Grad erhöht, damit der Wein Körper und Farbe erhält. Damit die Fruchtkomponente erhalten bleibt, wird nach der Pressung die Temperatur bis auf 18 Grad herabgesenkt.

Traubensaft:

(im Weinkeller - die Weinbereitung)

Saft, der beim Abstechen ausläuft. Man zieht ihn ab.

Keltern, Trotten:

(im Weinkeller - die Weinbereitung)

Das Abpressen des Leseguts oder der Maische zur Gewinnung des Traubensaftes (Mostes).

Pressung:

Pressung per Luftdruck. Der Vorgang dauert etwa zwei Stunden.

Presssaft:

(im Weinkeller - die Weinbereitung)

Traubensaft, der während des Kelterns gewonnen wird.

Apfelmilchsäuregärung, biologischer Säureabbau:

(im Weinkeller - die Weinbereitung)

Verwandlung der Apfelsäure im Wein in Milchsäure und Kohlensäure (durch Bakterien verursacht). Im Beaujolais findet diese Gärung wenige Tage nach dem Ende der alkoholischen Gärung statt.

Abstechen:

Abziehen des Weines von Trub und Hefe nach Abschluss der Gärung. Dies geschieht zweimal: Einmal nach der alkoholischen Gärung und dann nach der Milchgärung.

Filtrierung:

findet nach der zweiten Gärung bei den Trauben statt, die sich als Depot abgesetzt haben. Ziel ist es einerseits, einen eindeutigen Wein zu erzielen, was Geschmack und Farbe betrifft, und andererseits die Konservierung zu sichern.

Abfüllung:

findet nach der Filtrierung im Keller mit ausgewählten Cuvées statt, wobei die Eigenart des Weines bewahrt werden soll.