Encuvage

Les grappes entières sont déversées dans des cuves en ciment ou en inox. L'intégrité des grappes est maintenue grâce à un encuvage par gravité.

Macération

Pour obtenir un vin correspondant à la typicité de l'appellation, le vigneron ajuste la durée de macération (4 à 10 jours), la température (maîtrisée dans de nombreux cuvages grâce à des installations de thermorégulation), la proportion de grappes/jus (pratique des remontages). La macération est importante, car elle conditionne la structure polyphénolique du vin.

Particularités Beaujolaises

Le tassement des grappes dans le fond de la cuve libère naturellement du jus, soit 10 à 30% du volume de la cuve. Pendant la macération, ce volume de jus augmente progressivement pour atteindre 40 à 70% du volume total. Ainsi, trois parties distinctes sont observées dans une cuve :

Dans le fond de la cuve, le jus de raisin fermente et libère du gaz carbonique. Rappelons que la fermentation alcoolique est la transformation des sucres en alcool par les levures.

En zone intermédiaire, des grappes flottent dans le jus, elles macèrent. Les pellicules changent de consistance. Les constituants de la pellicule du raisin (anthocyanes, tanins, précurseurs d'arômes) sont libérés progressivement.

Dans la partie supérieure, des grappes entières sont en atmosphère anaérobie constituée de gaz carbonique. A l'intérieur des baies de raisin a lieu une fermentation intracellulaire. Cette fermentation intracellulaire se fait en l'absence de micro-organisme. L'acide malique contenu dans la baie est dégradé de 20 à 50% et transformé en l'éthanol (environ 2% volume). Il s'agit d'un métabolisme anaérobie qui favorise la production d'arômes spécifiques et diminue l'acidité du vin).

La particularité de la vinification Beaujolaise repose sur l'ensemble de ces phénomènes fermentaires complexes qui contribuent à l'obtention d'un vin particulièrement fruité. Le métabolisme anaérobie est d'autant plus favorisé que la proportion de grappes entières est élevée. Dans cet objectif, toutes les étapes de manipulation des raisins sont réalisées avec précaution.

Décuvage

Le décuvage intervient lorsque la macération arrive à son terme. Le jus de la cuve est écoulé, c'est le jus de "tire". Les raisins encore entiers sont placés dans un pressoir. Du pressoir sort alors le paradis ou "jus de presse".

Fin des fermentations

Le jus de tire et le jus de presse sont alors assemblés. La fermentation alcoolique se termine, puis la fermentation malolactique (transformation de l'acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques) a lieu quelques jours plus tard. Cette deuxième fermentation se traduit par un assouplissement du vin et une diminution de l'acidité. Le vin a alors atteint sa composition finale

Encuvage:

Mise en cuve des raisins en grappes entières, avec des baies entières.

Levurage, ensemencement du moût :

Addition de levures sélectionnées au moût. Celle-ci a lieu à l’encuvage afin de favoriser un bon départ en fermentation.

Fermentation:

Transformations produites par un ferment sur une substance organique, souvent accompagnées de

dégagement de gaz carbonique, de formations d'alcools, d'acides ou de composés très complexes.

Macération:

Contact prolongé du moût avec les parties solides (aussi appelé marc) constitué des grappes et des peaux des baies du raisin.

Chapeau:

Ensemble des matières solides du raisin qui monte à la surface du moût en fermentation.

Remontage:

Evacuation du moût en fermentation par le bas d'une cuve pour le ramener dans cette même cuve par le haut

en vue d'aérer le moût, d'améliorer l'extraction de la couleur et de la structure. Ce jus est déversé sur le chapeau et évite ainsi son assèchement..

Contrôle des températures:

Depuis l’encuvage jusqu’à la fin des fermentations les températures sont contrôlées. Au départ aux alentours de 28°C, elle baisse progressivement pour terminer aux alentours de 18°C pour la fin de fermentation alcoolique après pressurage. Cette basse température permet de préserver les arômes.

Jus de tire:

Jus qui coule naturellement lors du décuvage. Il provient de l’éclatement naturel des baies.

Décuvage:

Extraction des parties solides (marc), vers la fin de la fermentation en cuve, afin de presser ce marc.

Pressurage:

Opération visant à extraire le jus contenu dans la partie solide (le marc). Effectué avec des pressoirs pneumatiques, donc un pressurage plus doux et contrôlé selon les caractéristiques de la vendange.

Jus de presse:

Jus obtenu par pressurage, plus concentré et plus sucré (pas encore fermenté) que le jus de tire. Est ensuite assemblé au jus de tire pour terminer la fermentation alcoolique. On retrouve donc bien la parcelle initialement choisie

Fermentation malo-lactique:

Transformation de l'acide malique du vin en acide lactique et gaz carbonique sous l'action de bactéries spécifiques. Comme l’acide lactique a un pouvoir acide pluzs faible, les vins sont donc plus rond, plus souples et moins acides. En Beaujolais cette « deuxième » fermentation commence quelques jours après la fermentation alcoolique.

Soutirage:

Consiste à séparer la partie claire du vin, des particules déposées (peaux, rafles) appelées lies au fond de la cuve. Un premier soutirage a lieu à la fin de la FA, puis après la FML.

Filtration:

A lieu après la FML sur des vins naturellement déposés. Le but est d’obtenir des vins nets sur un plan gustatif, brillants et aussi de favoriser une bonne conservation dans le temps.

Mise en bouteille:

A lieu après la filtration des vins. Elle s’effectue à la Cave à partir des cuvées sélectionnées. En gardant à l’esprit la volonté de garder au vin toute sa typicité.